Valurautapannut
Valurauta, hiiliteräs, teräs jne pinnoittamattomissa paistovälineissä pinta pitää rasvapolttaa jotta ruoka ei tartu.
Ei ole kovinkaan harvinaista kuulla puhuttavan "kun siihen tarttuu ruoka kiinni" PTFE ( Teflon muovi ) pannu on helpompi käyttää.
Kuinka moni onkin tuskissaan raaputtanut, pessut ja hinkannut hiiliteräspannua tai valurauta pannua puhtaaksi ymmärtämättä että juuri se mustunut pinta on se mitä siihen haetaan.
Mitä rasvapoltossa tapahtuu?
Ruoka tarttuu pinnoittamattomaan pannuun, koska vesiliukoiset proteiinit muodostavat kemiallisia sidoksia metallin kanssa. Rasvapoltossa pannuun syntyy vettä hylkivä pinta, jolloin vesi ja proteiinit eivät enää pääse kosketuksiin metallin kanssa ja tarttuminen vähenee huomattavasti.
Pinnoite syntyy, kun kovassa kuumuudessa rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi, jotka hapettuvat ja polymerisoituvat eli yhdistyvät uudelleen valtavan pitkiksi molekyyliketjuiksi. Mukaan jää myös hiiltä ja muita epäpuhtauksia.
Rasvapoltettu pinta on siis eri ainetta kuin alkuperäinen rasva. Sen ominaisuudet ovat muuttuneet: pinta ei ole rasvainen, eikä se lähde pois käsitiskiaineella. Onnistuneen rasvapolton jälkeen vesipisarat valuvat liukkaasti pannun pinnalta.
Rasvapolton vaiheet
Tässä on tiivistetty selitys, mitä tapahtuu rasvapoltossa:
- Öljyn levittäminen: Pannun pinnalle levitetään ohut kerros kasviöljyä tai muuta kuumuutta kestävää mieluiten monityydyttämätöntä rasvaa.
- Kuumentaminen: Pannu kuumennetaan korkeaan lämpötilaan, usein uunissa (200–250°C). Tämä lämpö käynnistää öljyn hajoamisen ja kemiallisen muutoksen, eli polymeroitumisen.
- Polymeroituminen: Öljyn molekyylit alkavat sitoutua toisiinsa ja muodostavat kovaa, muovimaisen suojakerroksen pannun pinnalle. Tämä kerros kiinnittyy rautapintaan ja toimii eräänlaisena eristeenä.
- Tarttumaton pinta: Lopputuloksena on tumma, kiiltävä ja tarttumaton pinta, joka suojaa pannua ruostumiselta ja parantaa sen käytettävyyttä ruoanlaitossa.
Kun rasvapolttoa toistetaan ajan myötä, pintaan kertyy lisää kerroksia, mikä tekee pannusta entistä paremman. Siksi valurautapannut paranevat käytössä ja niiden tarttumaton ominaisuus kehittyy jatkuvasti.
Kannattaa siis valita mahdollisimman monityydyttymätön rasva. Eri rasvojen ominaisuuksista tarkemmin alla olevassa taulukossa. Savuamispiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa rasva alkaa muodostaa näkyvää savua. Savuamispiste rajoittaa rasvan käyttöä ruoanlaitossa: savuavan rasvan molekyyleista irtoaa kemiallisesti aktiivisia vapaita rasvahappoja, jotka maistuvat pahalta (rasvahappoja vapautuu myös itsestään ajan kanssa, jolloin rasva härskiintyy). Juuri samat rasvahapot ovat kuitenkin polymerisaation raaka-aineita, joten rasvapoltossa lämpötilan kannattaa olla rasvan savuamispisteen yläpuolella.
| Tyydyttyneet rasvahapot | Tyydyttymättömät rasvahapot | Monityydyttymättömät rasvahapot | Savuamispiste | |
|---|---|---|---|---|
| Voi | 62 % | 29 % | 4 % | 150 °C |
| Kirkastettu voi | 230–250 °C | |||
| Margariini | 17 % | 47 % | 31 % | |
| Naudan tali | 50 % | 42 % | 4 % | 250 °C |
| Porsaan silava | 40 % | 45 % | 11 % | 190 °C |
| Kookosöljy (neitsyt) | 86 % | 6 % | 2 % | 177 °C |
| Oliiviöljy (neitsyt) | 13 % | 74 % | 8 % | 190–207 °C |
| Rypsiöljy | 7 % | 55 % | 33 % | 204 °C |
| Auringonkukkaöljy | 13 % | 24 % | 59 % | 227 °C |
| Pellavaöljy | 9 % | 20 % | 66 % | 107 °C |
| Rypäleensiemenöljy | 11 % | 16 % | 68 % | 216 °C |
Tyydytyneet rasvahapot (lähde Tyydyttynyt rasvahappo – Wikipedia ) eivät sinänsä sovellu polymerisointiin eli rasvapolttoon paistinpannulle.
Valurautainen paistinpannu ei juurikaan eroa hiiliteräspannun rasvapolton osalta.
Pinnoite syntyy, kun kovassa kuumuudessa rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi, jotka hapettuvat ja polymerisoituvat eli yhdistyvät uudelleen pitkiksi molekyyliketjuiksi. Mukaan jää myös hiiltä ja muita epäpuhtauksia.
Rasvapoltettu pinta on siis kokonaan eri ainetta kuin alkuperäinen rasva. Sen ominaisuudet ovat muuttuneet: pinta ei ole rasvainen, eikä se lähde pois. Onnistuneen rasvapolton jälkeen vesipisarat valuvat liukkaasti pannun pinnalta.
Sami Tikkanen video
Älä pese tai raaputa rasvapolton pintaa pois
Kun peset suojarasvan uudesta hiiliteräspaistinpannusta, se on ensimmäinen sekä samalla viimeinen pesu jolloin käytät astianpesuainetta hiiliteräspannuun.
Hyvää tarkoittaen
Pinta raaputettu pilalle
Rasvapoltto pitää tehdä uudelleen.
Rasvapoltto
Paras öljy rasvapolttoon
Rasvapolton onnistumisen kannalta parasta on käyttää öljyä, jossa on runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja
- Tyydyttyneitä rasvahappoja ei voi käyttää rasvapolttoon, koska niissä ei ole kaksoissidoksia, joihin muut molekyylit voisivat kiinnittyä polymerisoitumisprosessin aikana
- Mitä enemmän kaksoissidoksia öljyssä on, sitä paremmin se soveltuu rasvapolttoon.
Useta lähteet mainitsevat useita hyviä vaihtoehtoja rasvapolttoon:
- Auringonkukkaöljy, pellavaöljy ja rypälesiemenöljy ovat kaikki hyviä valintoja, koska niissä on paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja
- Pellavaöljy on käytännön kokeiden perusteella osoittautunut jopa paremmaksi kuin rypsiöljy kestävän pinnan muodostamisessa
- Pellavaöljyä voi ostaa ravintolisänä. Rautakaupoista saatavaa pellavaöljyä ei suositella käytettäväksi ruoanvalmistusvälineissä
- Pellavaöljyn kanssa on oltava varovainen, sillä se voi itsestään syttyä. Öljyiset rätit ja paperit on kostutettava ja vietävä ulos roskikseen
Muita öljyjä voi toki käyttää rasvapolttoon, kunhan niissä on riittävästi monityydyttymättömiä rasvahappoja.
Rasvapolton aikana on tärkeää, että lämpötila on öljyn savuamispisteen yläpuolella
- Savuamispiste on se lämpötila, jossa öljy alkaa savuta.
- Savuavan öljyn molekyyleistä irtoaa vapaita rasvahappoja, jotka maistuvat pahalta. Nämä samat rasvahapot ovat kuitenkin polymerisaation raaka-aineita, joten savuamispisteen ylittäminen on tärkeää onnistuneen rasvapolton kannalta.
Vaikka silavaa on perinteisesti käytetty rasvapolttoon, monet kasviöljyt ovat koostumukseltaan parempia vaihtoehtoja, paras silava on ns nuoren sian eli porsaan silava.
Jos aihe kiinnostaa enemmän voit lukaista kokonaisen artikkelin keittiävermeistäni sekä rasvapolton tekemisestä ja toimivuudesta
n